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Food / Recettes

Dos de Cabillaud aux asperges et yuzu

Recette de dos de Cabillaud

On s’est dit qu’en période de confinement, on aimerait vous faire partager une recette de saison du chef Jean-François Bury du restaurant Cabane. Il nous a gentiment proposé une de ses recettes de saison : un dos de Cabillaud accompagné d’asperges vertes en fricassée et sabayon au yuzu !

Le restaurant Cabane situé à Nanterre est un lieu chaleureux et convivial… La Team a hâte d’y retourner !

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 400 gr de dos de cabillaud sans peau
  • 200 gr beurre demi sel
  • 100 gr de chapelure “Panko” ou sachets de croûtons de pain
  • 50 gr de pignons de pin
  • 1 botte de cerfeuil
  • 1 botte de persil
  • 1 botte de marjolaine (ou herbe au choix du convive)
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 3 pièces d’oignons nouveaux
  • 200 gr de roquette
  • 10 cl de vin blanc
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 3 œufs
  • 10 cl de jus de yuzu (ou 2 pièces de citrons verts)

Réalisation de la croûte d’herbes

– Dans un mixeur, mettre une demi botte de cerfeuil / persil / marjolaine, 100 gr de beurre demi sel taillé en petits cubes.
– Faire tourner le mixeur pour avoir une texture lisse.
– Ajouter ensuite 50 gr de pignons de pin et 50 gr de chapelure et mixer à nouveau 30 secondes.
– Débarrasser la croûte sur une feuille de papier cuisson et l’étaler entre les deux feuilles avec une épaisseur d’environ 3 mm.
– Réserver au frigo.

Réalisation du sabayon


– Dans une petite casserole mettre 10 cl de vin blanc à réduire de moitié.
– Laisser refroidir le vin blanc dans la casserole pour qu’il soit tiède avant d’y ajouter 3 jaunes d’œufs.
– Remettre à feu doux avec les jaunes d’œufs et fouetter vivement pour obtenir une texture mousseuse (comme une mayonnaise).
– Ajouter ensuite progressivement 100 gr de beurre demi-sel fondu et continuer à fouetter vivement hors du feu.
– Ajouter une cuillère à soupe de yuzu et réserver cette sauce.

Réalisation de la cuisson des asperges

– Ecussonner et laver les asperges.
– Retirer environ 3cm du pied de l’asperge.
– Emincer 2 oignons nouveaux : le blanc et le vert.
– Dans un sautoir à feu vif, mettre un filet d’huile d’olive. Ajouter les asperges.
– Mettre une tasse à café d’eau et couvrir pendant 4 minutes (lorsque vous découvrez le sautoir, il doit y avoir de la vapeur).
– Ajouter les oignons émincés et sel / poivre.
– Recouvrer pendant 2 minutes.
– Au dernier moment ajouter la poignée de roquette.

Réalisation de la cuisson du poisson

– Dans une poêle à feu vif, disposer les deux pavés de cabillaud.
– Les marquer suivant l’épaisseur 2 à 3 minutes sur chaque face.
– Disposer la croûte d’herbes sur le poisson (la croûte aura été préalablement taillée à la bonne dimension pour recouvrir entièrement le pavé de cabillaud).
– Attention : retirer la peau du cabillaud avant de mettre la croûte !
– Passer 2 minutes au four pour faire fondre la croûte sur le poisson et passer au dressage.

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Cabane
10 Rue du Dr Foucault
92000 Nanterre
Tél. : 01 47 25 22 51
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Bonne dégustation !
Jean-François BURY

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