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Recette Pavlova Bertille, La Meringaie

Nous avons été invitées à déguster les meilleures Pavlova de Paris, à la Meringaie : des desserts légers, légers, ... si légers qu'on ne peut s'empêcher d'en reprendre une petite "lichette" juste pour le plaisir !
La meringue, Marie est tombée dedans quand elle était petite en vacances, depuis, elle ne l'a plus quittée. Elle a ouvert, avec son mari, il y a presque 2 ans sa première boutique, une deuxième a suivi à la rentrée et voici que son premier livre de recettes vient déjà de sortir ! Quelle pêche ! 🍑🍐🍓
Et comme elle est sympa (et nous aussi) voici une de ses recettes ! 

La Meringaie
21 rue de Levis, Paris 9ème
41 rue du Cherche Midi, Paris 6ème

BERTILLE
Ganache dulce, banane, framboise, mangue et spéculos

Pour 6 Personnes

LA MERINGUE
150 g de blanc d'oeuf à température ambiante
215 g de sucre semoule
15 g de Maizena®
1 cuil à café de vinaigre blanc
Mélange d'épices au choix : une pincée de cannelle, les graines d'une gousse de vanille...

LA GANACHE
150 g de chocolat dulce (chocolat blond)
20 cl de crème liquide (pour la ganache)

LA GARNITURE
2 bananes
½ barquette de framboises de 125 g
½ mangue
4 spéculos
Le jus d'un citron

LA PRÉPARATION
  • La veille, réalisez une meringue :
Versez dans la cuve du batteur les blancs d’œufs, le sucre et la Maïzena. Montez la meringue pendant 10 minutes environ, à vitesse 6-8.

Ajoutez le vinaigre blanc, puis continuez de monter pendant encore 1 minute à vitesse maximale pour « serrer » les blancs. Le cas échéant, ajoutez les épices. Fouettez quelques secondes pour obtenir un mélange homogène. La meringue possède la bonne texture pour être pochée quand elle forme un « bec d’oiseau » très ferme.

Pochez-la en version boule, nid ou volutes (environ 2,5 cm de diamètre).

Enfournez la meringue à 100 °C dans un four préchauffé pour 1 h 45. À la sortie du four, laissez refroidir complètement.



Préparez la ganache. Dans un cul-de-poule, mettez le chocolat dulce concassé grossièrement. Faites chauffer la crème et versez-la sur le chocolat. Attendez 2 minutes, puis mélangez avec un fouet en formant de petits cercles et en amplifiant votre geste quand le chocolat remonte au centre. Réservez au frais.
  • Le jour même :
Montez la ganache au batteur jusqu’à obtenir une crème ferme et soyeuse. Réservez au frais jusqu’au moment de dresser. Coupez les bananes en rondelles et citronnez-les légèrement pour éviter qu’elles ne noircissent. Coupez la mangue épluchée et dénoyautée en morceaux biseautés.

LE DRESSAGE

Garnissez la meringue de ganache en la répartissant de manière régulière, puis disposez les framboises et les rondelles de banane. Saupoudrez de brisures de spéculos. Réservez au frais jusqu’à dégustation.

CONSEILS ET ASTUCES

Toutes nos recettes peuvent être réalisées en verrines.
Pour cela, mettez la crème fouettée dans une poche à douille pour vous faciliter la tâche.
Déposez une couche de crème au fond des verrines, ajoutez des brisures de meringue, surmontez d’une nouvelle couche de crème et terminez par les fruits.
  • POUR VARIER LES PLAISIRS 
Si vous êtes fan de spéculos, vous pouvez intégrer des brisures de ces biscuits à la ganache.

Et si voulez  réaliser d'autres recettes, jetez un coup d'oeil à "Pavlova, les meilleures recettes de La Meringaie", Editions de La Martinière. Elles ont des noms savoureux comme "Marceline" (crème fouettée au miel, mûre, framboise, groseille et myrtille), "Bérénice" (ganache chocolat au lait et fruits de la passion, nectarine, framboise et mangue) ou encore "Félicité" (crème fouettée au cacao, framboise et poire)... 





Alors vous laquelle vous fait craquer ?
On attend vos photos !
Claire et Sylvie

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